– Syödäänkö munkit ennen kuin aloitetaan?
Tarjouksesta on vaikea kieltäytyä. Kivikylän Kotipalvaamon perustaja ja toimitusjohtaja Jari Laihonen nappaa yhtiön Lapin pääkonttorin asiakasravintolan tiskiltä munkin lautaselle ja tarjoaa toisen toimittajalle.
Laihonen on henkeen ja vereen lihamies. Seuraavaksi tulee jääkiekko.
Yksi todiste Laihosen jääkiekkofanituksesta on Lukon areenan nimeäminen Kivikylän mukaan. Ensi vuonna sponsorisopimusta on täynnä kymmenen vuotta.
– Jatkamme ainakin kaksi vuotta vielä.
– Jääkiekko on kiinteä osa elämää. 2000-luvun alussa oli todella iso asia, että pääsimme Lukon peleihin myymään Huiluntuhtia. Se oli iso juttu näkyvyyden kannalta.
Huiluntuhti on Kivikylän Kotipalvaamon kuuluisin grillimakkara, joka on nimetty Laihosen kotitilalle ennen johtaneen Huiluntien mukaan.
Nykyisin jääkiekko-otteluilla ei ole enää yhtä suurta merkitystä yrityksen näkyvyydelle, mutta Laihonen katselee mielellään, kuinka fanit ostavat erätauolla yrityksen tuotteita.
– Toki tilanne on nyt hieman muuttunut, kun hallilla myydään kaikkea muutakin. Kun menen yhteistyökumppaneiden kanssa katsomaan peliä hallille, peli jää usein toissijaiseksi. Ainoa asia mitä nykyisin toivon, on että hallissa olisi hyvä fiilis ja että yleisö huutaa. Pääasia että tunnelma on katossa.
Palataan Huiluntuhtiin. Se on Kivikylän ensimmäisiä tuotteita. Laihosen mukaan nimi keksittiin kolmessa minuutissa.
– Nimi syntyi etikettilaitteen luona. Se ei ole mikään mainostoimiston keksimä juttu.
Laihosesta ei tullut lihamiestä sattumalta. Vanhempien kotipaikka oli vanha pientila, jonka pihamaalla ollut 1920-luvulla rakennettu sauna muutettiin 70-luvulla savusaunaksi.
– Olin hieman toisella kymmenellä oleva pojankoltiainen, kun sain savustajan ja lihankäsittelijän opit saunan lämmittämisen ohessa, mies muistelee.
Tuolloin perhe ei vielä myynyt lihaa. Paikalliset asukkaat toivat teurastetun sianpuolikkaan paloiteltavaksi. Osa jäi palviin.
– Silloin opin lihan leikkaamisen ja palvaamisen, joita tein iltaisin ja viikonloppuisin harrastustoimintana.
Laihonen sai elantonsa Jäki Oy:n (nykyinen Pintos Oy) palkkalistoilla. Metallijäykisteitä valmistava yritys oli mahdollisimman kaukana liha-alasta.
Laihosen isä siirtyi ajasta iäisyyteen pojan ollessa 24-vuotias. Vuosi oli 1990.
– Silloin rakensin saunan kylkeen suolaamon ja lihanleikkaamon. Se oli sellainen 60 neliön koppi.
Päätös teki ensimmäistä kertaa lihan palvaamisesta liiketoimintaa. Kotipalvaamo aloitti toimintansa vuonna 1992. Osasyy yrityksen perustamiseen oli Laihosen vaimolla.
– Vaimoni oli toimessa oleva poliisi jäädessään äitiyslomalle 90-luvun alussa. Hän seurasi työskentelyäni iltaisin ja viikonloppuisin ja miten se lisääntyi koko ajan. Sitten hän vain sanoi, että tästä pitää tehdä virallista. Vaimo laittoi osakeyhtiön pystyyn ja alkoi vastata taloushallinnosta.
Yrityksen nimestä ei tarvinnut vääntää kauan kättä.
– Nimi oli helppo päätellä. Kivikylässä oltiin ja kotipihalla äijä yksikseen touhusi lihojen kanssa.
Kun äitiysloma päättyi, liiketoiminta oli kasvanut jo siihen pisteeseen, että Laihosen puoliso päätti jättää poliisin työt.
Kaikki alkoi jalkatyöstä
Vaikka Kivikylän Kotipalvaamo tekee nykyisin noin 60 miljoonan euron liikevaihtoa, sen tukijalat ovat pysyneet samoina vuosikausia.
– Liikevaihto tehdään eineslihapullilla ja vanhan ajan nakeilla. Ja tietysti Huiluntuhdilla. Nämä tuotteet ovat pysyneet samoina vuodesta 1995. Lihapullien valmistaminen aloitettiin vuonna 2001.
Laihonen muistaa hyvin vuoden 1995. Silloin Suomi liittyi Euroopan Unioniin ja Kivikylän Kotipalvaamo aloitti lihan myynnin.
– Aloimme kaupata lihaa lähialueen kauppoihin. Kuskasimme palvikinkkua ja kehitimme toimintaa lain vaatimalle tasolle. Valvovat eläinlääkärit kävivät tiirailemassa paikkoja.
Ensimmäinen tuote oli luonnollisesti palvikinkku. Ensimmäisenä sen sai myyntiin Lapinkylän Kauppakulma. Laihonen marssi kaupan takaovelle kysymään, ottaisiko kauppias kinkkua myyntiin.
– Siihen aikaan jokaisessa K-kaupassa oli vielä palvelutiski.
Myynnin ohessa Laihonen kehitti taitojaan lihan leikkaajana ja palvaajana.
Laihonen teki kotiläksynsä hyvin. Ammattitaidosta on kiittäminen edesmennyttä isää, joka oli liha-alan luottomies.
– Ei lihanleikkaaminen helppoa ole, mutta sen oppii, kunhan on tahtoa ja halua. En ole käynyt kouluja. Kun asiakkaat seisovat selän takana, äkkiä siinä tekee itselleen selväksi mistä nivel löytyy ja missä luut kulkevat.
Toimitusjohtaja muistaa asiakkaan, joka toi Laihoselle paloiteltavaksi tämän ensimmäisen puolikkaan porsaan.
– Kyllä asiakas siinä ihmetteli, tuleeko hommasta yhtään mitään. Hän ei tosin tiennyt, että kyseessä oli ensimmäinen kertani.
Siinä missä lihan leikkaamisen oppi verrattain nopeasti, savustajan homma ja lihan kypsyyden tunnistaminen palvisaunassa veivät aikaa.
– Palvisaunassa pidetään lämpötilaa yllä ilman sähköisiä säätimiä. Se edellyttää näppituntuman kehittymistä siitä, koska liha on kypsää.
Aina vuoteen 2005 asti palvikinkut koottiin saunan hyllykköön. Puolessa välissä kypsennysaikaa kinkut käännettiin. Tämä vaihe on kriittinen lihan valmistumisen kannalta.
– Siinä tuli se näppituntuma. Hiljalleen oppi huomaamaan oikean kypsyysasteen. Tuli aika tarkka käsitys siitä, kauanko lihan täytyy vielä lämmössä.
– Jos joskus tuli vastaan oikein kotikasvatettu paksuläskinen sika, huomasin heti, että nyt on hyvää lihaa liikkeellä.
Alussa lihat olivat puupölkkyjen päällä ja ne piti kääntää, jotta toinenkin puoli kypsyi.
Enää lihoja ei käännetä käsin. Hyllyt on automatisoitu ja ne kääntyvät itsekseen tietyn ajan jälkeen. Laihonen kävi vielä jokunen vuosi sitten jokaisena aamuna tarkistamassa saunassa lihojen valmistumisen.
– Olo oli kuin suihkussa käyneenä, kun liemet tulivat aina niskaan lihaa käännettäessä.
1500 sikaa viikossa
Tuotantotiloissa on se kuuluisa palvisauna. Oven avaus tuo tervetulleen lämpimän henkäyksen.
– Tämä sauna on samanlainen kuin alkuaikoina. Nyt niitä on vain useampia, Laihonen sanoo ja jatkaa esittelykierrosta.
Alkuaikoihin verrattuna moni asia on muuttunut. Nykyaikaisissa tuotantotiloissa paloitellaan 300 sikaa päivässä. Alussa niitä oli 30 viikossa. Vanhan ajan hirsiseinäisiä palvisaunoja on nyt Lapissa kolme.
”Vanhasta ajasta” muistona on edelleen puulämmitteinen kiuas. Itse palvaaminen ei ole muuttunut vuosien saatossa miksikään.
Kotipalvaamossa leikataan noin 1500 sikaa viikossa. Se tarkoittaa 120 000 myytävää tuotetta. Perustaja on seurannut myynnin ja kulutustottumusten kehitystä tarkalla silmällä.
– Kulutus on muuttunut merkittävästi 90-luvun puolivälin jälkeen. Silloin haettiin kaupasta puolikas sika, 90-luvun puolella takaneljännes ja nykyään viittä kyljystä. Kaupassa käydään jatkuvasti ja se on pienentänyt kertaostosten määrää. Ihmiset ostavat enää korkeintaan sen, mitä syövät tänään ja huomenna. En tiedä onko pula-aika unohdettu perheissä, kun pakkanen ei ole enää täynnä sianlihaa.
Vaikka kasvissyönti ja lihavastaisuus on nousussa, sianlihan kulutus on pysynyt Suomessa lähes ennallaan. Laihinen ei silti voi ummistaa silmiään uusilta trendeiltä ja kuluttajien toiveilta.
– Toimme äskettäin myyntiin gluteenittomat lihapullat. Se on yksi tämän ajan isoista trendeistä. GMO-vapaus on sen sijaan jo unohtunut.
Vegepihvin makua kehuttiin, mutta...
Voisi kuvitella, että kymmeniä vuosia sianlihan kanssa työskennellyt Laihonen haluaisi vaihtelua lautaselleen.
– Jos jääkiekko on intohimo, niin on kinkkukin. Kyllä kinkkua kuluu edelleen. Se kuuluu työhön ja vapaa-aikaan, se on aina esillä. Jos menen vaimon kanssa lauantai-iltana ruokakauppaan, sieltä kinkkutiskin edestä minut löytää.
Syy tiskillä notkumiseen ei välttämättä ole kinkkupaketin valinta omaan ruokapöytään. Laihonen analysoi jatkuvasti, mitä kilpailijat tekevät.
– Välillä tulee sellainen olo, että muut keksivät hienoja juttuja. Silloin ajattelen, että meidänkin täytyy tehdä tuollainen tuote. Toisaalta, lihapullaa ei kannata kehittää liikaa. Tiettyihin tuotteisiin ei saa kajota. Jos lisäämme hieman tuotteen suolamäärää, siitä tulee heti melkoinen palautevyöry.
Uudistuksia on toki tehty eivätkä ne ole aina menneet putkeen. Viisi vuotta sitten Kivikylässä mietittiin, että kaikki kuluttajat haluavat kana- ja possunugetteja.
Todellisuudessa juuri kukaan ei halunnut.
– Sellaiset virhearvioinnit täytyy vaan unohtaa. Nugetit eivät iskeneet, ne eivät olleet Kivikylän näköisiä tuotteita. Kuluttajat eivät mieltäneet, että meidän pitäisi tehdä sellaista.
Nugettikone tomuttuu tällä hetkellä Kivikylän tehtaan kätköissä. Laihonen ei ole aikeissa ottaa sitä käyttöön, ellei markkina muutu radikaalisti.
– On tullut selväksi, että meiltä odotetaan laatua. Jos teemme B-luokan jättilenkkiä, sellainen ei tahdo mennä kaupaksi.
Virhearviointi oli myös lähtö vegaanituotteiden markkinoille. Kivikylässä suunniteltiin vegepihvi, jossa lihan osuus oli 30 prosenttia. Loput oli vihannesta.
– Se oli maukas tuote, mutta ei kelvannut kuluttajille. Myymälässämme ja tuossa alakerran lounasravintolassa sitä maistatettiin ihmisille ja kaikki kehuivat makua. Silti tuotepakkaukset jäivät kaupassa hyllyyn. Usko tuotteeseen loppui meilläkin nopeasti.
– Tavallinen lihapihvi maistui ihmisille paljon paremmin.
Kokemus opetti, ettei vastaavien tuotteiden aika ole vielä. Laihonen muistaa kävelleensä harmistuneena ruokakaupan hyllyjen välissä.
– Lihajalostajan pahin mainos on se punalappuinen tuote kaupan hyllyssä. Silloin vegepihvit olivat siellä alennuslaarissa. Mietin, että tuote on seissyt kaupan hyllyssä viikon, eikä kukaan ole huolinut sitä. Siinä alkaa itsetunto olla koetuksella. Miettii, mikä tuotteessa on mennyt niin vikaan.
Jos omavalmisteisia punalappuisia tuotteita oli vain muutamia, Laihonen otti ne ostoskoriinsa ja vei mukanaan.
– Teen koko ajan markkinatutkimusta ruokakaupassa. Se näyttää aika hyvin totuuden.
Vaikka Kivikylä keskittyy lihapitoisiin tuotteisiin, lihattomammatkin tekevät edelleen kauppansa Suomessa.
– En voi mollata B-luokan lihatuotteita, niilläkin on edelleen ystävänsä. Joku taika niissä täytyy olla.
Yksi ratkaiseva tekijä voi olla hinta. Lihattomamman makkaran ostaja saa tuotteensa selvästi halvemmalla.
– Jos makkara valmistetaan halvemmista raaka-aineista, se on luonnollisesti yksi kilpailuetu. Meidän juttumme ei ole lähteä siihen kilpailuun.
Nykyisin A- ja B-luokan lihoja ei enää virallisesti ole olemassa, sillä kyseinen luokittelu on poistunut.
Ison valmistajan kelkkaan
Kivikylän Kotipalvaamo on nyt Suomen kymmenen suurimman lihatalon joukossa. Yksi pahimmista kilpailijoista on niin ikään kotimaista lihaa käyttävä Snellman.
Kova kilpailu näkyy jokaiselle kuluttajalle täysinä lihahyllyinä.
– Jos tuomme kauppaan uutuusnakin, jonkun on annettava sille tilaa. Hyllyt ovat jo täynnä.
Vuonna 2010 yksi alan jättiläisistä, HK, osti Kivikylästä 49 prosenttia. Laihonen omistaa loput.
– Olihan siinä kiinnostusta päästä ison valmistajan kylkeen, kun 20 vuoden ajan olin tehnyt yksinäni hallitustyötä.
Laihosen mukaan kauppa ei muuttanut hänen elämäänsä.
– Meillä oli 2009 hyvä hetki. Olimme taloudellisesti vahvoilla. Kaikki tehtaan laajennukset oli tehty ja maksussa. Ei ollut muuta kuin kokeilunhalu ja halu tehdä uutta.
Tulevaisuudessa yrityksen vetovastuu pysyy Laihosen perheen käsissä. Poika työskentelee tällä hetkellä Säkylän tehtaan päällikkönä.
– Toinen poika ja tytär eivät ole tällä hetkellä talossa töissä mutta tulevat ennen pitkää jatkamaan toimintaa. Olen ajatellut, että on ihan hyvä, että he käyvät sitä ennen laajentamassa näkemystään muissa hommissa pääkaupunkiseudulla.
Laihonen asuu edelleen Kotipalvaamon tontilla lapsuudenkodissaan.
Kuva: Juha Sinisalo
Pauli Reinikainen
pauli.reinikainen (at) yrittajat.fi
